LUCA PIERONI CHEF
"Un cuoco, per essere un grande cuoco, per lasciare un segno, deve essere figlio del proprio tempo."
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📷 Max Pisati
📷 Sara D'Ambra
📷 Max Pisati
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📷 Max Pisati
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📷 LUIGI GUAINERI
LA MISSIONE
Non si tratta semplicemente di cucinare.
L’obbiettivo è eliminare gli sprechi alimentari, seguire la stagionalità delle materie prime e creare dei menù su misura.
Rispettando il cibo e sopratutto l'ospite.
Quando penso a cosa cucinerò, penso sempre anche a come farlo, per impattare il meno possibile sull’ambiente, quindi al riutilizzo delle materie “di scarto” creando un piatto che faccia bene a noi e alla natura mentre lo realizziamo.
È qui che entrano in gioco: la creatività,
la sfida e la grande bellezza del mio lavoro."
"
GAMBERO ROSSO, MAIONESE AI PACCASASSI, KIWI
SCOTTATA DI TONNO ROSSO, ZUCCA, CAPPERI E SALSA VERDE
CONO GELATO CON BACCALA' MANTECATO ALLA MOZZARELLA DI BUFALA, GRANELLA DI NOCCIOLE, RIDUZIONE AL ROSSO CONERO
LONZA PORCHETTATA, SALSA AL VARNELLI E COCCO, LIMONE
SALMONE, YOGURT, PINOLI, LIMONE E PACCASASSI DEL CONERO
MEZZE MANICHE CON CREMA DI CICERCHIA ALLO ZAFFERANO, TOTANO, FIORI DI SAMBUCO, POLVERE ALL'AGLIO NERO, SALVIA E ROSMARINO
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
TRUCIOLI - PESTO ROSSO & PACCASASSI - PISTACCHIO
MEZZE MANICHE, FAVE, CACIO&PEPE
Tagliatelle, salsiccia, uva puzzutella, aceto balsamico di visciole
FETTUCCINE, PESTO DI CETARA, ZUCCHINE, POLVERE DI LIMONI
MEZZI RIGATONI ALLA NDUJA E CREMA DI PARMIGIANO 24 MESI
SPAGHETTI GRANDI AL BURRO e GRAPPA
ALICI IN TORTIERA, CARCIOFI, POLVERE DI LAMPONI
CARPACCIO DI CAROTA, COMPOSTA DI CIPOLLA DI SUASA, CAPRINO, PACCASASSI
SPIGOLA MARINATA NEL SUCCO DI MANDARINO E CREMA DI CICERCHIE
TONNATO, PACCASASSI RINCI E MOUSSE ALLA CIPOLLA DI TROPEA
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, SAN DANIELE, CAMPARI
TARTARE DI TONNO, BIETA, SPUMA DI UOVA E BOTTARGA ALL'ARMAGNAC
SGOMBRO MARINATO IN ACETO DI BANANA, CUBO DI PANE TOSTATO AL TIMO, FINOCCHI, MELOGRANO E RUGHETTA
FISH&CHIPS, MAIONESE RUM&MIRTILLI
IL RAMEN A MODO MIO
MINITACO DI PARMIGIANO, MOUSSE DI RICOTTA, RED CHARD, VALERIANA, PRIMULE, RUGHETTA, BALSAMICO
SALMONE, PREZZEMOLO, SOIA, TROPEA
SPAGHETTI SENATORE CAPPELLI DI CARLA LATINI MANTECATI CON CREMA DI PATATE E POLVERE DI PELLE DI POLLO ARROSTO
SPAGHETTO SENATORE CAPPELLI DEL PASTIFICIO CARLA LATINI IN BRODO DI MANZO E ANGOSTURA, POLVERE DI LAMPONI
SALMONE AFFUMICATO, RISO ROSSO, CHIPS DI CIPOLLA E POLVERE DI LIME
SPAGHETTO SENATORE CAPPELLI DEL PASTIFICIO CARLA LATINI IN BRODO DI MANZO E ANGOSTURA, POLVERE DI LAMPONI
HUMMUS DI CECI CON CHIPS DI SPECK, PACCASASSI SOTT’OLIO, POLVERI DI SPINACI, LIMONE, POMODORO E CIPOLLA
PANETTONE, SORBETTO AL MANDARINO, LAVANDA
BACCALA' MANTECATO CON MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOC, PACCASASSI, CRACKER ALLE ALICI E TERRA DI ARACHIDI
FETTUCCINE CARLA LATINI CON CALAMARO IN DOPPIA COTTURA E CREMA DI PISELLI
TRANCIO DI MERLUZZO CON BRODO DI FINOCCHIO, SEDANO E CETRIOLO, CHIPS DI PELLE DI MERLUZZO E POLVERE DI POMODORO
CREMA PASTICCERA AL VARNELLI, VISCIOLE, ORO
LA MIA CAPRESE MOLECOLARE
LA MIA CAPRESE MOLECOLARE
BUCATINI CARLA LATINI ALLA BARBABIETOLA, GUANCIALE, CREMA DI BUFALA E FINOCCHIETTO.
SEPPIE E PISELLI
OSTRICHE E TABASCO
MEZZI RIGATONI CARLA LATINI COTTI NELL'ACQUA DI GOVERNO DELLA MOZZARELLA, CREMA DI CROSTE DEL PARMIGIANO COTTE A BASSA TEMPERATURA, MIX DI PEPI
POLPO COTTO A BASSA TEMPERATURA, POI ALLA PIASTRA CON CREMA DI TOPINAMBUR
POLPO COTTO A BASSA TEMPERATURA, POI ALLA PIASTRA CON CREMA DI TOPINAMBUR
CARLA LATINI PARLA DI ME SUL SUO ILRETROCUCINADICARLALATINI.COM
UN RINGRAZIAMENTO A MARINA MALVEZZI DI MANGIARE BENE
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