LUCA PIERONI CHEF

"Un cuoco, per essere un grande cuoco, per lasciare un segno, deve essere figlio del proprio tempo."

LA MISSIONE

"Realizzo menù interamente orientati verso l’assoluta eliminazione degli sprechi.
Una cucina che mette al centro non solo la buona riuscita di un piatto tecnicamente e cromaticamente perfetto, ma soprattutto
l'idea di un piatto che faccia bene a noi e non impatti sulla natura mentre lo realizziamo.
Non si tratta semplicemente di cucinare, dobbiamo seguire la stagionalità rispettando il cibo e l'ospite.
Creo piatti gourmet recuperando gli scarti che butteremmo nel sacco dell’umido:
uno spreco pari a Zero.
Quando penso a cosa cucinerò, penso sempre anche a come farlo ed in che modo eliminerò gli scarti, riutilizzando le rimanenze per nuove ricette.
È qui che entrano in gioco: la creatività, la sfida e la grande bellezza del mio lavoro."

GAMBERO ROSSO, MAIONESE AI PACCASASSI, KIWI

SCOTTATA DI TONNO ROSSO, ZUCCA, CAPPERI E SALSA VERDE

CONO GELATO CON BACCALA' MANTECATO ALLA MOZZARELLA DI BUFALA, GRANELLA DI NOCCIOLE, RIDUZIONE AL ROSSO CONERO

LONZA PORCHETTATA, SALSA AL VARNELLI E COCCO, LIMONE

SALMONE, YOGURT, PINOLI, LIMONE E PACCASASSI DEL CONERO RINCI

MEZZE MANICHE CARLA LATINI CON CREMA DI CICERCHIA ALLO ZAFFERANO, TOTANO, FIORI DI SAMBUCO, POLVERE ALL'AGLIO NERO, SALVIA E ROSMARINO

SPAGHETTI GRANDI CARLA LATINI ALLA CARBONARA

TRUCIOLI CARLA LATINI, PESTO ROSSO&PACCASASSI RINCI, PISTACCHIO

MEZZE MANICHE CARLA LATINI, FAVE, CACIO&PEPE

FETTUCCINE CARLA LATINI, PESTO DI CETARA, ZUCCHINE, POLVERE DI LIMONI

MEZZI RIGATONI CARLA LATINI ALLA NDUJA E CREMA DI PARMIGIANO 24 MESI

CANNOLO DI FIORI DI ZUCCA, SPUMA DI BUFALA, PANURE DI POLVERE ALL'AGLIO NERO, FILETTO DI ALICE DELL'ADRIATICO E FIORE DI SALVIA

SPAGHETTI GRANDI CARLA LATINI AL BURRO

ALICI IN TORTIERA, CARCIOFI, POLVERE DI LAMPONI

IL MIO BOLLITO: COTECHINO VANIGLIA MARCO D’OGGIONO, CAPPELLO DEL PRETE, PUNTA DI PETTO, SALSA VERDE, LAMPASCIONI SOTT’OLIO, MOSTARDA DI BERGAMOTTO

CARPACCIO DI CAROTA, COMPOSTA DI CIPOLLA DI SUASA, CAPRINO, PACCASASSI

SPIGOLA MARINATA NEL SUCCO DI MANDARINO E CREMA DI CICERCHIE

TONNATO, PACCASASSI RINCI E MOUSSE ALLA CIPOLLA DI TROPEA

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, SAN DANIELE, CAMPARI

CREMA DI CHINOTTO, GELATO AL PANETTONE, PAN DI SPAGNA, ORO

TARTARE DI TONNO, BIETA, SPUMA DI UOVA E BOTTARGA ALL'ARMAGNAC

SGOMBRO MARINATO IN ACETO DI BANANA, CUBO DI PANE TOSTATO AL TIMO, FINOCCHI, MELOGRANO E RUGHETTA

FISH&CHIPS, MAIONESE RUM&MIRTILLI

IL RAMEN A MODO MIO

MINITACO DI PARMIGIANO, MOUSSE DI RICOTTA, RED CHARD, VALERIANA, PRIMULE, RUGHETTA, BALSAMICO

FILETTO DI MAIALINO, CREMA DI CAVOLFIORE E FINOCCHI, JUS ALL’ARANCIA, CARCIOFO ALLA VANIGLIA

SALMONE, PREZZEMOLO, SOIA, TROPEA

SPAGHETTI SENATORE CAPPELLI DI CARLA LATINI MANTECATI CON CREMA DI PATATE E POLVERE DI PELLE DI POLLO ARROSTO

SPAGHETTO SENATORE CAPPELLI DEL PASTIFICIO CARLA LATINI IN BRODO DI MANZO E ANGOSTURA, POLVERE DI LAMPONI

ROAST-BEEF, GIARDINIERA, MAIONESE AL WASABI, RESTRIZIONE DI ROSSO CONERO

SALMONE AFFUMICATO, RISO ROSSO, CHIPS DI CIPOLLA E POLVERE DI LIME

SPAGHETTO SENATORE CAPPELLI DEL PASTIFICIO CARLA LATINI IN BRODO DI MANZO E ANGOSTURA, POLVERE DI LAMPONI

HUMMUS DI CECI CON CHIPS DI SPECK, PACCASASSI SOTT’OLIO, POLVERI DI SPINACI, LIMONE, POMODORO E CIPOLLA

PANETTONE, SORBETTO AL MANDARINO, LAVANDA

BACCALA' MANTECATO CON MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOC, PACCASASSI, CRACKER ALLE ALICI E TERRA DI ARACHIDI

FETTUCCINE CARLA LATINI CON CALAMARO IN DOPPIA COTTURA E CREMA DI PISELLI

TRANCIO DI MERLUZZO CON BRODO DI FINOCCHIO, SEDANO E CETRIOLO, CHIPS DI PELLE DI MERLUZZO E POLVERE DI POMODORO

CREMA PASTICCERA AL VARNELLI, VISCIOLE, ORO

LA MIA CAPRESE MOLECOLARE

BUCATINI CARLA LATINI ALLA BARBABIETOLA, GUANCIALE, CREMA DI BUFALA E FINOCCHIETTO.

SEPPIE E PISELLI

OSTRICHE E TABASCO

MEZZI RIGATONI CARLA LATINI COTTI NELL'ACQUA DI GOVERNO DELLA MOZZARELLA, CREMA DI CROSTE DEL PARMIGIANO COTTE A BASSA TEMPERATURA, MIX DI PEPI

PAPPA AL POMODORO, UOVO COTTO A BASSA TEMPERATURA, GELATO ALLA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

POLPO COTTO A BASSA TEMPERATURA, POI ALLA PIASTRA CON CREMA DI TOPINAMBUR

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Dal 25 aprile al 3 maggio

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Sono membro della Tempi di Recupero Week Home Edition 2020,
la settimana del recupero in tutto il mondo!

“La nostra visione della sostenibilità come gesto quotidiano e speciale , mostrato e dimostrato attraverso una settimana dedicata ai Tempi di Recupero in contemporanea in tutto il mondo.
Chef, osti e azdore interpretano il riuso degli avanzi dei piatti del giorno prima. Lo fanno attraverso quattro portate nelle quali si possono sbizzarrire per raccontare la loro definizione dei tempi di recupero."

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